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よみタイムVol.65 2007年5月18日号掲載

「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション」チーフシェフ 須賀 洋介

26歳で総料理長のイスに
「伝説の料理人」の下で学ぶ

 ニューヨークミッドタウン57丁目に超高級ホテル「フォーシーズンズ」がある。メザニン奥に構えているのが本格的フランス料理の店「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション」。昨年8月にオープンしたばかり。
 客席80人、約50人の従業員を束ねる総料理長だ。連日、9割以上が予約で埋め尽くされている。「料理の献立、従業員の教育などやることが多過ぎて」とインタビューの合間でも携帯電話が鳴り響き、フランス語で打ち合わせに忙しい。
    ◇
 「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション」。20世紀最高のフランス料理人と言われるジョエル・ロブションの店だ。 ジョエル・ロブションは1945年フランスのポワチエ出身。15歳の時、ホテル「ルレ・ド・ポワチエ」の見習いシェフとしてキャリアをスタート。28歳で「コンコルド・ラファエットホテル」の総料理長に就任、76年にはフランスの国家最優秀職人章(Meilleur Ouvrier de France, 略称MOF)の資格を取得、81年に独立、レストラン「ジャマン」を開店した。しかし、96年以降、店を閉めコンサルタントやテレビの料理番組に出演するなどフランス料理の普及に努めてきた。
 03年「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション」を東京・六本木ヒルズにオープンすることになり「一番弟子」の須賀洋介に白羽の矢が立った。弱冠26歳で総料理長のイスに座る。
   ◇
 「ただ料理を作ればいいのではなく、常にジョエルとコミニュケーションを図り彼の理想とする店作りをしなければならないので、人間関係などで苦労しましたね」と若さゆえの悩みを打ち明ける。「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション」は東京に1号店、さらにパリ、ラスベカス、ニューヨーク、ロンドン、香港にもたて続けに店を構えている。
    ◇
 ロブションがフランスの国家最優秀職人章の資格を取得した76年名古屋市で生まれた。父親は八事(やごと)でフランス料理店「シェ・コーベ」を経営していた。親の仕事を見て行く中で「自分も手に職をつけた方がいい」と思うようになった。
 高校(名古屋市立桜台)3年の時「自分は料理人になるのだから大学行くより、フランスに行ってフランス語を勉強した方が近道だと思った」とフランスに語学留学した。
 半年で日本に戻り東京の「ホテル西洋銀座」に就職。3年ほどフランス料理の基礎を学んだ。そんな時、友人から「ロブションを紹介する」と言われた。「フレンチの神様といわれる人に会えるなんて」と心を踊らせた。ただ条件は「それなりの仕事が出来ないと弟子にはできない」という厳しいものだった。
 ロブションから「OK」の合格サインをもらい、晴れて料理人としてフランスに行くことになった。22歳に時である。ロブションが店を経営していた時は数多い料理人がいて、なかなか直接教えてもらうことは叶わなかったが、当時のロブションはコンサルタントが主で、彼の回りには3人しか料理人がいなかった。
 「ラッキーでしたね。こんな近いところで勉強できるなんて」。わずか4年余りだったが、ロブションから全てを学んだ。彼のコンセプトといわれる「シンプル・フレンチ」。これは従来の堅苦しく重いイメージのフランス料理とは一線を画し、良質な素材そのものの「おいしさ」を生かしたシンプルな料理を提供しようというもの。
 世界中の美食家を驚かせ続けてきたジョエル・ロブションの「伝統」を受け継ぎ、26歳で挑戦した。
 「アメリカは年齢に関係なくリスペクトしてもらえます。でも、ホテルのレストランですので、ユニオン問題があるんですね。労働時間、人事のことなど厳しくて思う存分出来ないリスクもありますよ」。
 将来は自らの「ラトリエ」(工房)を作りたいという。「誰の意見も気にせず、自分の好きな料理を作っていきたいですね」と厳しかった目が柔和になった。
(吉澤信政記者)
L'ATELIER de Joel Robuchon
Four Seasons Hotel New York
57 East 57th Street (Bet Madison & Park)
Tel: 212-350-6658